Arancini Rezept mit Ragù und Mozzarella selber machen

vor 8 Stunden

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Arancini sind gefüllte, panierte Reisbällchen aus der sizilianischen Küche. Je nach Region begegnet dir auch die Bezeichnung Arancine. Für diese hausgemachte Variante kombinieren wir Safranreis mit einem kompakten Ragù und Mozzarella. Entscheidend sind ein gut formbarer Reis, eine abgekühlte Füllung und eine geschlossene Panade. [1]

Zutaten für zwölf Arancini

Für den Reis brauchst du 400 g Rundkornreis, 900 ml Gemüsebrühe, 0,1 g Safran, 30 g Butter und bei Bedarf etwas Salz. Für die Füllung: 200 g gemischtes Hackfleisch, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Olivenöl, 150 g passierte Tomaten, 60 g Erbsen, Salz, Pfeffer und 120 g gut abgetropfte Mozzarella.

Für die Panade benötigst du 120 g Mehl, etwa 180 ml Wasser und 180 g Semmelbrösel. Zum Frittieren ausreichend geeignetes Pflanzenöl für einen hohen Topf verwenden. Rechne mit ungefähr 60 Minuten Arbeit und mindestens 90 Minuten zum Abkühlen und Kühlen.

Reis und Ragù vorbereiten

Koche den Reis mit Brühe und Safran nach der Garzeit auf der Packung. Rühre gegen Ende häufiger und ergänze bei Bedarf wenig heißes Wasser. Die Flüssigkeit soll aufgenommen sein, der Reis weich und zusammenhängend. Butter einrühren und abschmecken.

Verteile den Reis sofort flach auf sauberen, flachen Behältern, lass den stärksten Dampf kurz entweichen und stelle ihn zügig in den Kühlschrank. Gekochten Reis nicht über Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Bacillus-cereus-Sporen können das Kochen überstehen; rasches Kühlen begrenzt die anschließende Vermehrung. [2]

Zwiebel fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen und das Hackfleisch vollständig durchbraten. Tomaten und Erbsen dazugeben, salzen und pfeffern. Etwa 20 Minuten offen köcheln, bis ein dickes Ragù entsteht. Ebenfalls rasch abkühlen und kühlen.

Füllen und panieren

Teile den kalten Reis in zwölf Portionen. Drücke jede Portion mit feuchten Händen zu einer Mulde. Gib etwa 1 EL Ragù und einige Mozzarellawürfel hinein. Schließe den Reis vollständig um die Füllung. Die Hülle darf keine offenen Stellen haben.

Verrühre Mehl und Wasser zu einem dickflüssigen, glatten Teig. Ziehe die Kugeln hindurch, lass Überschüssiges ablaufen und wälze sie gleichmäßig in Semmelbröseln. Fülle den Topf höchstens etwa halb mit Frittieröl.

Goldbraun ausbacken

Erhitze das Öl mit einem Küchenthermometer auf ungefähr 170 bis 175 °C. Backe wenige Kugeln gleichzeitig etwa 6 bis 8 Minuten aus, bis die Panade goldbraun und die Füllung vollständig heiß ist. Bei großen oder sehr kalten Kugeln eine Probe aufschneiden; gekühlte Füllungen sollen beim Erhitzen im Kern mindestens zwei Minuten 70 °C erreichen. [3]

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Dazu passt ein kleiner Tomatensalat mit Olivenöl aus unserem Sortiment. Diese Rezeptfassung ist für die Haushaltsküche gedacht und beansprucht nicht, die einzige traditionelle Zubereitung Siziliens zu sein.